เต้าหู้ขึ้นราหรือ"เต้าหู้ขน"
กินได้ไหมอร่อยจริงหรือ?

หากพูดถึง "เต้าหู้" หลายคนคงนึกถึงก้อนเต้าหู้นุ่ม ๆ สีขาวนวลที่นำไปปรุงอาหารได้หลากหลายเมนู ทั้งเต้าหู้ทอด เต้าหู้นึ่ง หรือซุปเต้าหู้ แต่ถ้าเราบอกว่ามีเต้าหู้ชนิดหนึ่งที่มี “ขน” ปกคลุมอยู่ทั่วผิว คุณอาจรู้สึกแปลกใจและสงสัยว่า "จะกินได้จริงเหรอ?" ซึ่งเจ้า เต้าหู้ขน (Hairy Tofu) นี้ไม่ใช่อาหารที่เสียแล้ว แต่มันคืออาหารสุดพิเศษที่ต้องใช้กระบวนการหมักบ่มอย่างพิถีพิถัน และรสชาติของมันยังถูกยกให้เป็นของอร่อยระดับพรีเมียมอีกด้วย
.
เต้าหู้ขน หรือ Hairy Tofu (毛豆腐, Máo Dòufu) เป็นเต้าหู้ที่ผ่านกระบวนการหมักโดยใช้เชื้อราที่ชื่อว่า Mucor หรือ Rhizopus ซึ่งเป็นเชื้อราธรรมชาติชนิดเดียวกับที่ใช้ในการทำ เทมเป้ (tempeh) ของอินโดนีเซีย หรือ ถั่วเน่า ในอาหารพื้นบ้านของไทย เมื่อหมักไว้ในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสม จะเกิดเส้นใยเชื้อราสีขาวขึ้นบนพื้นผิวเต้าหู้ เส้นใยเหล่านี้มีลักษณะคล้าย "ขน" หรือ "ปุยฝ้าย" บนเต้าหู้ ส่งผลให้เต้าหู้ดูเหมือนกำลังมีขนขึ้น ซึ่งเป็นที่มาของชื่อ "เต้าหู้ขน"
.
เต้าหู้ขนมีต้นกำเนิดจาก เมืองหวงซาน (Huangshan) ในมณฑลอานฮุย (Anhui) ประเทศจีน เป็นอาหารพื้นเมืองที่คนในพื้นที่รับประทานกันมาอย่างยาวนาน โดยเดิมที การหมักเต้าหู้แบบนี้เกิดจากสภาพอากาศที่มีความชื้นสูงในพื้นที่ เมื่อเต้าหู้สัมผัสกับอากาศที่ชื้นและร้อน ก็เกิดเส้นใยเชื้อราขึ้นบนผิวเต้าหู้ แทนที่จะทิ้งเต้าหู้เสียเหมือนที่เรามักทำ คนในท้องถิ่นกลับนำไปปรุงอาหารและค้นพบว่า มันมีรสชาติที่พิเศษกว่าปกติ
.
ในปัจจุบัน เต้าหู้ขนได้รับความนิยมในวงการอาหารระดับพรีเมียม โดยเฉพาะในหมู่เชฟชื่อดังทั่วโลก เพราะมีรสชาติที่ล้ำลึกไม่เหมือนใคร จนมีการขนานนามให้เป็น “ชีสแห่งโลกตะวันออก” (Eastern Cheese) เนื่องจากมีกลิ่นหอมและรสสัมผัสที่คล้ายกับชีสที่ผ่านการบ่มอย่างพิถีพิถัน
.
การทำเต้าหู้ขนนั้นต้องใช้ความละเอียดและความพิถีพิถันเพื่อให้ได้เส้นขนที่สมบูรณ์และมีรสชาติที่ดี เริ่มจากการทำเต้าหู้ก้อนปกติด้วยกระบวนการแยกโปรตีนจากถั่วเหลืองแล้วนำไปบีบอัดให้เป็นก้อน และนำเต้าหู้ไปวางในที่ที่มีความชื้นสูง อุณหภูมิประมาณ 20-30°C เพื่อกระตุ้นการเจริญเติบโตของเชื้อรา Mucor หรือ Rhizopus เชื้อราจะค่อย ๆ เติบโตและปล่อยเส้นใยสีขาวขึ้นปกคลุมเต้าหู้จนดูเหมือนเต้าหู้มีขนปุกปุยทั่วทั้งก้อน ระยะเวลาการหมักบ่มอยู่ที่ประมาณ 3-7 วัน ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและระดับความชื้น ผู้ผลิตต้องคอยตรวจสอบไม่ให้มีการปนเปื้อนของเชื้อราที่ไม่พึงประสงค์ และต้องรักษาสภาพแวดล้อมให้สะอาดและปลอดเชื้อ เมื่อเต้าหู้ขนเสร็จสมบูรณ์ สามารถนำไปทอดหรือผัด โดยเส้นขนจะละลายเล็กน้อยเมื่อโดนความร้อน ทำให้ผิวเต้าหู้กรอบนอกนุ่มใน และมีกลิ่นหอมคล้ายถั่วอบหรือชีสบ่ม
.
สิ่งที่ทำให้เต้าหู้ขนเป็นที่ต้องการคือ รสชาติที่ซับซ้อนและกลิ่นหอมเฉพาะตัว เส้นใยเชื้อราที่ขึ้นบนเต้าหู้ทำให้ผิวมีลักษณะคล้ายกำมะหยี่เล็กน้อย เมื่อนำไปทอดจะได้ความกรอบนอกนุ่มใน โดยเฉพาะเมื่อนำไปทอดแบบน้ำมันน้อย (pan-fry) ผิวจะกรอบและหอมเหมือนชีสบ่ม รสชาติของเต้าหู้ขนจะมีความหวานอ่อน ๆ เค็มนิด ๆ และมีกลิ่นหอมคล้ายถั่วหรือชีสที่บ่มใหม่ ๆ
.
เต้าหู้ขน (Hairy Tofu) อาจดูแปลกในสายตาหลายคน แต่ถ้าลองเปิดใจ จะพบว่าเต้าหู้ชนิดนี้มีความพิเศษที่ไม่เหมือนใคร ทั้งเนื้อสัมผัส รสชาติที่คล้ายชีสบ่ม และกลิ่นหอมที่ล้ำลึก นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้เต้าหู้ขนกลายเป็นวัตถุดิบสุดพรีเมียมในวงการอาหารระดับโลก หากมีโอกาสได้ลองลิ้มชิมรสสักครั้ง คุณอาจหลงรักเสน่ห์ของ "ขน" บนเต้าหู้ก้อนนี้โดยไม่รู้ตัว

When you think of "tofu," you probably picture soft, smooth, ivory-white tofu that can be cooked into a variety of dishes like fried tofu, steamed tofu, or tofu soup. But what if we told you that there’s a type of tofu covered in "hair"? You might feel surprised and even wonder, "Is that edible?" Well, this "Hairy Tofu" is not spoiled food but rather a special delicacy created through a meticulous fermentation process. Its unique taste has earned it a reputation as a premium gourmet treat.

Hairy Tofu, or "毛豆腐" (Máo Dòufu) in Chinese, is a type of tofu that undergoes fermentation using natural molds like Mucor or Rhizopus. These molds are the same microorganisms used in the production of Indonesian tempeh and Thailand’s traditional fermented soybean product known as thua nao. During the fermentation process, under controlled conditions, the molds grow fine, white filaments on the surface of the tofu. These filaments resemble "hair" or "cotton fibers," giving the tofu its distinctive appearance and the name "Hairy Tofu."

Hairy Tofu originated in Huangshan City, Anhui Province, China, where it has been a beloved local specialty for generations. The traditional fermentation process was born out of the region’s naturally warm and humid climate. When tofu was exposed to the air, it naturally developed fungal growth on its surface. Instead of discarding what looked like spoiled tofu, locals discovered that cooking it produced an unexpectedly delicious flavor.

Today, Hairy Tofu has become a sought-after ingredient in premium gastronomy, especially among world-renowned chefs. It is often referred to as the "Eastern Cheese" because of its rich aroma, umami flavor, and texture, which are reminiscent of aged cheese.

The process of making Hairy Tofu requires patience and precision. It starts with regular tofu, made by curdling soy milk, pressing it into blocks, and then fermenting it in a high-humidity environment at a temperature of around 20-30°C. The moisture and warmth stimulate the growth of Mucor or Rhizopus fungi on the tofu's surface, forming white filaments that resemble hair or fluff.

The fermentation period usually lasts 3-7 days, depending on the weather and humidity levels. During this time, producers must carefully monitor the environment to prevent contamination by unwanted molds or bacteria. The result is a block of tofu with a velvety, hairy surface that is ready for cooking.

Once the fermentation is complete, Hairy Tofu can be fried, pan-seared, or stir-fried. The "hair" melts slightly when exposed to heat, creating a crispy outer layer while keeping the inside soft and tender. When pan-fried, it develops a golden, crunchy crust similar to the texture of fried cheese. The aroma is nutty and rich, with a taste profile that blends mild sweetness, light saltiness, and an umami-rich flavor akin to freshly aged cheese or roasted nuts.

The unique combination of taste, aroma, and texture has made Hairy Tofu a prized ingredient in gourmet cuisine. The velvety surface, soft interior, and crispy outer layer when cooked offer a multi-sensory dining experience. Some compare the taste to cheese, while others appreciate its subtle nuttiness and umami flavor.

Hairy Tofu may seem strange at first glance, but for those willing to try it, it offers an unforgettable culinary experience. Its luxurious taste, refined aroma, and unique texture have earned it a place in the world of premium ingredients. If you ever have the chance to try this rare delicacy, you might just fall in love with the charm of the "furry" tofu.