เนม-แหนม
เป็นวัฒนธรรมที่อาจได้มาจากเวียดนาม

แหนม ตามที่ปรากฏในพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตยสถาน พ.ศ. 2554 หมายถึง “อาหารอย่างหนึ่งทำด้วยหมู หมักให้เปรี้ยว” ซึ่งสะท้อนถึงลักษณะของแหนมเป็นอาหารหมักดองที่ได้รับความนิยมในประเทศไทยมานาน เป็นวิธีการถนอมอาหารจากเนื้อสัตว์ให้สามารถเก็บได้นานขึ้น และในขณะเดียวกันยังได้รสชาติใหม่ที่มีความเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์
.
แหนมเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหลายภาคของประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็นภาคเหนือ อีสาน หรือกลาง ซึ่งแต่ละท้องถิ่นก็มีชื่อเรียกและลักษณะการทำที่แตกต่างกันไป แต่ล้วนมีรสเปรี้ยวที่เป็นจุดร่วมกัน ในภาคเหนือจะเรียกว่า “จิ๊นส้ม” หมายถึงเนื้อสัตว์ที่มีรสเปรี้ยว เช่น จิ๊นส้มหมู, จิ๊นส้มวัว หรือจิ๊นส้มควาย ส่วนในภาคอีสานจะมีการเรียกชื่อหลากหลาย เช่น “หมูส้ม” หรือ “ส้มหมู” สำหรับไส้กรอกอีสานหรือ “หม่ำ” ซึ่งเป็นแหนมที่ทำจากเนื้อหมูหรือเนื้อวัว โดยจะใส่ตับลงไปและปรุงรสด้วยข้าวคั่วแตกต่างจากแหนมในรูปแบบอื่นที่ใส่ข้าวเหนียวนึ่ง
.
ในภาคกลาง โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีชาวไทยพวน เช่น จังหวัดลพบุรี ก็มีการทำ “หมูส้ม” เช่นเดียวกัน แต่ที่โดดเด่นและเป็นที่รู้จักมากคือ “ส้มฟัก” ซึ่งทำจากปลายี่สกหรือปลากราย สับละเอียดแล้วผสมข้าวสุกกับเกลือและหมักจนมีรสเปรี้ยว
.
ไม่เพียงแต่ในประเทศไทยเท่านั้นที่แหนมได้รับความนิยม วัฒนธรรมการทำแหนมยังแพร่หลายไปยังประเทศเพื่อนบ้านในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่น ประเทศลาวและเวียดนาม ชาวเวียดนามเรียกแหนมว่า “เนมจัว” (Nem Chua) ซึ่งแปลว่าแหนมเปรี้ยว หรือเรียกสั้นๆ ว่า “เนม” โดยมีกรรมวิธีการทำที่ไม่แตกต่างจากของไทยมากนัก โดยจะใช้เนื้อหมูหรือเนื้อวัวสับ ผสมกับข้าวเหนียว กระเทียม เกลือ น้ำตาล พริกไทย และพริกขี้หนูสด บางครั้งอาจใส่กระเทียมสดฝานก่อนห่อด้วยใบมะยมและมัดด้วยใบตองแล้วทิ้งไว้ให้หมักจนมีรสเปรี้ยว
.
จากความคล้ายคลึงกันในวิธีการและวัฒนธรรมการทำแหนมในหลายประเทศ เราจึงอาจสันนิษฐานได้ว่า คำว่า “แหนม” น่าจะมีรากศัพท์มาจากคำว่า “เนม” ในภาษาเวียดนาม ที่สะท้อนถึงความเชื่อมโยงและการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรมในภูมิภาคอุษาคเนย์ ซึ่งได้รับการถ่ายทอดจากการเคลื่อนย้ายของผู้คนและการเจริญเติบโตของอารยธรรมจนกลายเป็นวัฒนธรรมร่วมในปัจจุบัน

---

“Nham,” as defined in the Royal Institute Dictionary (2011), refers to “a type of food made from pork, fermented to create a sour taste.” This description reflects the essence of nam as a fermented dish that has been a staple in Thai cuisine for centuries. It is a preservation method for meat, allowing it to last longer, while simultaneously introducing a distinctively sour flavor.
.
Nham is popular across various regions of Thailand, each with its own name and preparation method, though all share the characteristic sour taste. In the northern region, it is known as “Jin Som,” meaning sour meat, and can be made from pork, beef, or buffalo. In the northeastern (Isaan) region, it is commonly referred to as “Moo Som” or “Som Moo” for pork-based varieties, or “Harm” when made into a fermented sausage. The preparation of harm involves mixing pork or beef with offal, seasoning with toasted rice powder, and fermenting it inside pig intestines or other casings. This differs from regular nam, which typically uses steamed sticky rice.
.
In central Thailand, especially in areas with a significant Thai Puan population, such as Lopburi, “Moo Som” is also prepared, but the region is best known for its “Som Fak” made from shredded fish, often from species such as the giant barb or snakehead fish. This fish-based nam is mixed with rice and salt, fermented to develop a sour taste.
.
Nam is not exclusive to Thailand. It has spread to neighboring Southeast Asian countries, such as Laos and Vietnam, where it is also a popular delicacy. In Vietnam, it is known as “Nem Chua,” meaning sour nem, or simply “Nem.” The Vietnamese method of preparation is quite similar to the Thai version, with ground pork or beef, sticky rice, garlic, salt, sugar, pepper, and fresh chili peppers. Sometimes, fresh garlic slices are added. The mixture is wrapped in guava leaves, tied with banana leaves, and left to ferment until it reaches the desired sourness.
.
Given the similarities in both the preparation methods and the cultural significance of nam across these countries, it is plausible to suggest that the word “nam” is derived from the Vietnamese “nem.” This points to a cultural exchange and interconnectedness within the Southeast Asian region, shaped by the movement of people and the growth of shared traditions, ultimately leading to the development of a common culinary heritage.